O queijo foi um dos grandes protagonistas no segundo dia do 15º Encontro Nordestino de Leite e Derivados (Enel), que acontece até hoje (7) no Parque Aristófanes Fernandes, em Parnamirim. Os minicursos envolvendo a produção artesanal do item envolveram dezenas de pessoas, que aprenderam na tarde desta terça-feira desde como produzir queijo maturado até a correta ordenha da vaca para retirada do leite.
Na carreta montada pelo Senai no Parque, o produtor de leite Bruno Medeiros, de Alagoas, aprendeu técnicas para produzir o queijo de casca lavada (maturado), que quer implantar em sua agroindústria assim que o processo de ampliação for aprovado pelo órgão fiscalizador. “O curso foi muito proveitoso porque o conhecimento do chef Raoni deixou tudo muito mais acessível para eu replicar para meus funcionários. Oportunidades assim, e com custo baixo, são raras aqui no Nordeste”, disse.
O chef de cozinha Raoni Carbogim recebeu 16 participantes no minicurso, que durou praticamente o dia inteiro. Na aula, ele ensinou a técnica de maturar o queijo por coagulação enzimática, algo similar ao que é feito no Estado com o queijo de coalho. “Nossa ideia com este curso é capacitar tanto o queijeiro artesanal quanto o industrial para fazer um queijo diferenciado, com textura, sabor, corpo e aroma. É uma maneira de agregar valor de venda ao produto com um baixo custo de produção”, pontua.
Durante a aula, os participantes aprenderam a colocar o queijo a 38 graus, fazer as prensagens necessárias e utilizar o fermento. O chef também ensinou todos os cuidados que se deve ter com a casca e o processo de maturação. Fazendo da maneira correta, o queijo sairá com um mofo característico e um sabor específico, tornando-se um diferencial no mercado.
PRODUZINDO QUEIJO DE MANTEIGA
Na Estação 4, dentro da programação do Dia de Campo, os participantes puderam aprender como fazer queijo de manteiga de maneira artesanal. Dentro de um espaço de 25 metros quadrados – padrão estabelecido pela Lei Nivardo Mello para as queijeiras artesanais no RN – o consultor Hélio Andrade e o queijeiro Lucenildo Firmino repassaram conhecimentos aos alunos do curso.
A agricultora Maria Rivaneide, moradora da zona rural de Santana do Matos, aproveitou a oportunidade para aprender a usar os equipamentos e dosar a quantidade necessária de leite para a produção diária que pretende ter quando a queijeira estiver pronta. A ideia é empregar 12 pessoas no processo de produção. “Foi bom pra aprender a como usar as máquinas, porque hoje a gente não tem”, diz.
O produtor Elivanilson Souza produz 2,5 mil litros de leite por dia e se interessou pelo curso porque está estudando para montar uma queijeira. “Quero agregar valor ao meu leite e melhorar a renda da família, produzindo queijo de coalho e de manteiga”, acrescenta. Na segunda etapa do minicurso, os alunos aprenderam sobre como fazer a ordenha da vaca de maneira correta e com os equipamentos adequados.
